Fermentation ist nicht gleich Fermentation. Je nachdem, welche Mikroorganismen beteiligt sind und was am Ende entsteht, unterscheidet man verschiedene Arten von Fermentation. Wer einmal verstanden hat, welche Formen es gibt, erkennt sofort wieder, warum Sauerkraut anders schmeckt als Bier und warum Joghurt einer ganz eigenen Logik folgt als Kombucha. Ein guter Grund, sich die wichtigsten Arten von Fermentation einmal in Ruhe anzuschauen.
Grundsätzlich lässt sich sagen: Immer dann, wenn Mikroorganismen Zucker oder andere organische Stoffe verstoffwechseln und dabei neue Verbindungen entstehen, spricht man vom Fermentieren. Die drei bekanntesten Formen sind die Milchsäure-Fermentation, die Alkohol-Fermentation und die mikrobielle Fermentation im weiteren Sinne, bei der verschiedene Mikroorganismen-Gruppen zusammenwirken.
Milchsäure-Fermentation – die bekannteste Form
Bei der Milchsäure-Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Milchsäure um. Dieser Prozess ist die Grundlage für viele Klassiker der Fermentation von Lebensmitteln: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Kefir oder eingelegtes Gemüse entstehen alle nach diesem Prinzip. Die entstehende Säure sorgt für den typisch säuerlichen Geschmack und schafft gleichzeitig ein Milieu, in dem sich unerwünschte Keime kaum vermehren können. Deshalb gilt die Milchsäure Fermentation als eine der ältesten und zuverlässigsten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen.
Alkohol-Fermentation – wenn Zucker zu Alkohol wird
Die Alkohol-Fermentation, auch alkoholische Gärung genannt, funktioniert nach einem anderen Prinzip: Hefen verstoffwechseln Zucker und wandeln ihn in Alkohol und Kohlendioxid um. Bekannte Beispiele sind Bier, Wein oder Sauerteigbrot, bei dem das entstehende Kohlendioxid den Teig auflockert. Auch wenn Alkohol Fermentation vor allem mit Genussmitteln in Verbindung gebracht wird, zeigt sie doch dasselbe Grundprinzip wie jede andere Form des Fermentierens: Mikroorganismen verändern ein Ausgangsprodukt gezielt und nachhaltig.
Mikrobielle Fermentation – das Zusammenspiel vieler Mikroorganismen
Der Begriff mikrobielle Fermentation fasst zusammen, dass an vielen fermentierten Lebensmitteln nicht nur eine einzige Bakterienart beteiligt ist, sondern ganze Gemeinschaften aus Bakterien, Hefen und teils auch Schimmelpilzen. Bei Miso, Tempeh oder Kombucha etwa arbeiten mehrere Mikroorganismen-Gruppen parallel und beeinflussen sich gegenseitig. Diese Vielfalt macht mikrobielle Fermentation besonders spannend, weil sie erklärt, warum ein und dasselbe Ausgangsprodukt – etwa Sojabohnen – je nach beteiligten Mikroorganismen zu ganz unterschiedlichen Lebensmitteln fermentieren kann.
Fermentation von Lebensmitteln im Alltag
Ob im Kühlschrank, im Gewürzregal oder im Getränkeregal – die Fermentation von Lebensmitteln begegnet uns überall:
- Milchsäure-Fermentation: Sauerkraut, Kimchi, Joghurt, Kefir
- Alkohol-Fermentation: Bier, Wein, Sauerteigbrot
- Mikrobielle Fermentation im weiteren Sinne: Miso, Tempeh, Kombucha, Essig
Diese Übersicht zeigt: Wer die Arten von Fermentation kennt, versteht auch besser, was im eigenen Kühlschrank oder Vorratsschrank eigentlich passiert.
Fermentation bei Dr. Niedermaier
Bei Dr. Niedermaier steht seit Jahrzehnten die Kaskadenfermentation im Mittelpunkt. Dabei handelt es sich nicht um eine eigene Art der Fermentation, sondern um ein mehrstufiges Fermentationsverfahren auf Basis der Milchsäurefermentation. Ausgewählte pflanzliche Rohstoffe werden über mehrere aufeinanderfolgende Fermentationsstufen mit Milchsäurebakterien verarbeitet. Durch die wiederholte Zugabe neuer Bakterienkulturen und die mehrstufige Fermentation werden die pflanzlichen Inhaltsstoffe besonders fein aufgeschlossen. So entsteht die Regulatessenz® – die Grundlage aller Regulat®- und Regulatpro®-Produkte.
Fazit
Ob Milchsäure Fermentation, Alkohol Fermentation oder mikrobielle Fermentation – am Ende steht immer dasselbe Grundprinzip: Mikroorganismen verändern ein Lebensmittel gezielt und machen es haltbarer, bekömmlicher oder geschmacklich einzigartig. Wer die wichtigsten Arten von Fermentation kennt, kann fermentierte Lebensmittel im Alltag mit ganz anderen Augen betrachten – und versteht, warum Fermentation von Lebensmitteln so viel mehr ist als nur ein aktueller Trend.
